传承原味创新发展

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　　最终批准此项目入选“重庆市渝中区第五批非物质文化遗产名录”。这意味着巴将军古法熬制火锅底料技艺始于晚清、工艺传承一脉相承等基本事实再次全面得到了国家权威部门的正式确认。

　　中国食用火锅的历史久远，在漫长的历史变迁，流传于世的火锅底料熬制技艺极度稀缺，传承、发扬古老火锅底料熬制技艺，是当代火锅企业的应然之责。重庆巴将军实业（集团）有限公司总裁王人庆在谈及申遗初衷时表示，虽然巴将军集团经过近20年的发展，已成为集餐饮特许经营、底料生产、农业开发、火锅文化研究、人才培训为一体的现代智能型公司，但传统技艺的传承正遭受着时代革新技术的冲击，众多机械化工艺已逐渐更替传统工艺，侵蚀了传统工艺生存空间。传统工艺由于选材考究，制作工艺繁杂，耗费时间长等问题，肯用心学习和钻研传统技艺的年轻人越来越少，如果不及时加以保护和传承，传统古法熬制火锅底料技艺将会在工业智能化发展中逐渐淡出历史舞台。

　　据渝中区非物质文化遗产中心专家考证，巴将军古法熬制火锅底料技艺始于清末。其时，前清进士王尔鉴被贬为巴县（今重庆前身）知县时，其夫人辅佐侄女在巴县衙门附近（今重庆七星岗一带）开设火锅铺，一时间食客云集。至清末，社会动荡，王家家道衰落，六世孙王致中接过家业，逐渐摸索和掌握了熬制火锅底料的技艺，遂以“巴将军”为号，经营火锅铺。后王致中将自己熬制巴将军火锅底料手艺传授给王麟紱，王麟紱再传四子王凤楼。王凤楼继承祖业后，将火锅底料的配方整理成文字，后因战乱举家迁至安徽宿县，巴将军火锅铺被迫停业，但火锅底料配方确一直被王家精心保存。

　　上世纪九十年代初期，王凤楼孙女王虹懿来渝寻宗，听街坊老人讲述了当年巴将军火锅铺顾客如云的盛况。王虹懿深受启发，决定重开巴将军火锅，并意外认识了同样喜爱重庆火锅的王人庆，王人庆听闻王虹懿讲述的关于“巴将军”的故事，深受感动，一拍即合，决定一同重振“巴将军”火锅声威。两人根据先祖遗方于1999年12月选址望龙门重开巴将军火锅店，让这一锅始于1751年的麻辣鲜香重现人间。

　　据申遗资料记载，巴将军火锅底料熬制工艺采用纯手工技法，并严格遵从选料、配料、治料、熬油、下料、掌火、固色、升香、冷却和发酵十大工序，以最大程度激活调料和食材的原始本味，制作过程需历经半月之久。为让更多的消费者体验到巴将军古法熬制的原味火锅底料，近期巴将军集团在解放碑民权路的巴将军原味火锅旗舰店正式推出全程采用十大工序古法熬制的“将军原味红锅”锅底，一经上市，就受到了火锅爱好者的热烈追捧。