原始工艺

选料

　　注释文字：谨遵秘方，注重产地，在配料前将辣椒、花椒、葱姜蒜等辛香料，进行人工筛选，剔除劣质品，去除泥杂待用。

 

 

配料

 

　　注释文字：将精选好待用的各种原料、调味料，认真计量，按比配置，置于器皿中。

 

 

 

治料

　　注释文字：“我善治料，洗煮切舂”将炒制火锅底料所需的原料进行预处理，按技艺要求对辣椒、花椒、姜葱蒜等调料分别进行洗、煮、切、舂等加工。

 

 

 

 

 

熬油

　　注释文字：“炼化提纯，沥选置用”。将切好的牛边油炼化，并加入大葱等调味料去异味、提纯，把料渣沥出，关火降温，置于锅中。

 

 

 

 

下料

　　注释文字：“遵从古法，依次投放”。将预处理完毕的原料，按传统技艺工序逐步加入油锅中，不断翻炒。并按技艺要求控制火候。

 

 

 

 

 

掌火

　　注释文字：“翻炒出味，全靠火功”。添柴加火，用猛火蒸发水分，掌火持铲，翻炒不停，充分激发各原材料的醇真本质。

 

 

 

 

 

固色

　　注释文字：“红亮自然，源于本色”。用中火通过不断翻炒将辣椒中的天然辣红素熬出，严控火候，巩固火锅底料红亮自然的本色，直至达到红棕之效果。

 

 

 

 

升香

　　注释文字：“慢火熬制，全面升华”。小火慢熬，仔细观察火锅底料的色泽及香味变化，进一步去除底料中多余的水份，使各种原料的自然香味进行充分融合，释放出火锅原味——“麻辣鲜香”。

 

 

 

 

 

冷却

　　注释文字：“起锅入缸，凉透加盖”。将炒制好的底料从锅中舀入透气性好的陶缸中，放置于阴凉处，待其自然冷却凝固后加盖密封。

 

 

 

 

发酵

　　注释文字：“静置半月，终成佳品”。 将放入陶缸中的底料加盖，静置半月以上，使底料充分发酵，让各种原料的分支进行进行充分氧化，释放出氨基酸等众多成分，终成麻辣鲜香、回味悠长之“原味火锅底料”。