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原味火锅

一  重庆火锅的文化记忆

    重庆别称“雾都”,长江和嘉陵江带来的大量水汽在孕育了这座城市的同时,也造就了这座城市湿润的气候,自古以来生活在这里的人们为了达到“怯风除湿”的目的,形成了“尚滋味”、“好辛香”的独特饮食文化,而“火锅”则成为这种文化的杰出代表。

   据《华阳国志》记载,早在周代,巴国已拥有大批锥型盐罐,花边陶釜,咸泉等。当时巴国已普遍用陶罐煮食,这就是后来名扬天下的火锅雏形。言巴域饮食习惯,尚滋味,好辛香。“辛”即辣也,由于地处盆地,潮湿阴冷,阴虫众多,江川泛滥,乱溪横流,自然环境恶劣,用鼎煮“滋味、辛香”之物,以抵御寒湿之气,此即最古老之火锅也。

   自清初火锅出现在长江江畔的宰房街一带,便以其独特的烹饪方式和广泛的食材内容而深受大众的喜爱,并逐步融入了重庆人的日常生活,初时众多纤夫、贩夫走卒等,沽二两小酒,围着小桌,拈起水牛毛肚,放入铁锅内木格中猛烫,鲜嫩水灵的齿感与麻辣鲜香的味道让人脸红耳赤,热汗淋漓,痛快非常。所有喜怒哀乐,穷酸辛苦都随着袅袅热气和汗水通通蒸发掉,有的只是麻辣出的惬意与满足。

   抗战时期由于全国各地的达官显贵纷纷汇集重庆,重庆火锅得以博采众家之长,形成了从单一的“麻辣”到“麻辣鲜香”全面发展的复合型口味,同时在食材上也完成了从“因地制宜的头蹄下水”到“兼收并蓄山珍海味”的华丽升级。据说在国共重庆和谈期间,蒋介石先生曾请名师到府邸调制毛肚火锅,招待喜吃辣椒的毛泽东主席,一时传为佳话。并由“国民党第一支笔”之称的陈布雷现场写下“围桌煮海翻红浪,举杯饮河卷白波”的名联 ,尽显豪迈气概!  

   重庆火锅的好坏首在锅底,历代巴渝名厨经过数百年的不断探索总结,掌握了各种天然香料的味道与特性;本着“食不厌精脍不厌细”的原则经过反复的实践,形成了一套严谨而独特的锅底制作工艺,每种原料从选材、处理到下锅的时间、顺序、油温均有严格要求;好的锅底不仅讲究“汤色红亮,麻辣鲜香”,更要“不干辣、不燥热、回味悠长”,集“色香味意形”于一体,不但被文人骚客们誉为餐桌上的“热盆景”,更成为了让每一个重庆人魂牵梦萦的家乡味道。随着此种锅底由于对配方、选料要求极为苛刻,配置工序繁多,费时费料,而被越来越多的工业化火锅品牌所放弃,重庆火锅的味道神髓也在历史的长河中渐行渐远.......


二  巴将军原味火锅的传承

  “巴将军”品牌自公元1751年创始以来,在近300年的传承发展中,历经十代人的锤炼,底料的熬制工艺始终不曾改变,当代传承人王人庆大师更是以国医名联“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢省物力”为宗旨,始终相信“原味自然好吃”的原理,严格按照家传古方精选天然香辛料,一直遵循原始工艺,拒绝添加剂,采用慢火“熬制”工艺,使各种调料的成分充分释放、自然融合,形成集“汤色红亮自然,原于本色”,食后“不干辣,不燥热”,“麻辣辛香,回味悠长”于一身的原味特质,让世人真正体验到重庆火锅原味的精髓,使得重庆火锅原味生生不息!


三  巴将军原味火锅的三大特点

一大特点:

精选【原产地】调料:“江南为橘,江北为枳”,相同的调料因产地不同而品质有较大差别,巴将军坚持原产地采购调料的原则:花椒选自特级茂汶椒、辣椒选自二荆条、大蒜选自应县紫皮、生姜选自黄口老姜、白酒选自江津60度纯高粱老白干、醪糟选用自然发酵的糯米糟等。因核心调料确保了品质,从而奠定了巴将军火锅原味的纯正。

二大特点:

遵从【原始工艺】:坚持按照原始方法熬制底料,采用十道工序,在大铁锅内进行四小时熬制,使各种调料成分充分释放、融合升华,真正做到“汤色红亮、麻辣鲜香”、“不干辣、不燥热、回味悠长”,保持了重庆火锅特有的味道传承。

三大特点:

采自【原生态】菜品:自有古老寨农业基地,万亩高山种养基地,直供天然无公害菜品,打造从田间到餐桌的产业链,从源头开始全面捍卫食品安全。


四  巴将军原味火锅技艺

   巴将军古法熬制火锅底料技艺”制作工艺繁杂,每一个步骤都有严格的要求,熬制底料要进行十道工序:

工序一:选料(主要原料)

1.辣椒:贵州小米辣(夏椒);2.花椒:茂汶花椒,颗粒饱满,色泽朱红;3.豆瓣:晒豆瓣; 4.豆母子:黄豆母;5.老姜:黄口姜;6.牛油:西南地区水牛边油,自炼;7.老荫茶:古树;8. 重庆产60度纯高粱酒;9. 手工糯米醪糟。

工序二:配料(将所需原料按配料比进行称量,用专用器皿分类盛装)

工序三:加工(将配料部分原材料进行粗加工,辣椒蒸煮后剁绒,姜葱蒜等洗净剁碎待用)

工序四:炼油(将待用的牛油放在铁锅内熔化,下大葱大火炸香去异味,将渣捞出。)

工序五:投料(将牛油继续加温油,分别投放糍粑辣椒、豆瓣、豆母子等调料)

工序六:升香(用猛火不停翻炒将各种原料的本味充分融合)

工序七:固色(用中火将料炒制红亮)

工序八:熬味(用细火慢熬4小时以上,让各种调料得到升华)

工序九:冷却(将熬制好的调料分锅盛在若干个器皿中)

工序十:发酵(让炒制好的底料在器皿中持续发酵3天以上,方可待用)


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